Zoom sur le SCA : des restaurants concédés en 2020

En 1976, le service du commissariat de l’air fut précurseur, dans les armées, avec la modernisation de l’organisation et du fonctionnement des mess des bases aériennes, les projetant du monde de « l’alimentation » à celui de la « restauration ».

Agissant simultanément sur les structures, l’organisation, les méthodes de gestion et la qualification du personnel, le commissariat de l’air réussit alors son pari grâce à des solutions innovantes permettant à la fois de maintenir la tradition de qualité dans les mess de l’armée de l’air mais aussi d’accéder rapidement à un système de restauration n'ayant rien à envier aux meilleures réalisations du secteur civil sur le plan de la rentabilité.

44 ans plus tard, le SCA poursuit la modernisation d’un secteur important dans les armées et, par définition, toujours en évolution, dans le civil comme dans les armées.

 « L’année 2020 verra les 9 premiers restaurants du SCA être concédés à l’Economat des Armées (EdA) (1). Sur cinq ans, ce sont 73 restaurants qui seront concédés, tandis que 197 resteront gérés par le SCA. 
Face à cette évolution, de nombreuses questions se posent : que deviennent les personnels de ces restaurants? Comment cette manoeuvre permettra-t-elle d’optimiser la qualité et l’accueil au sein de ces structures ?
Quelles sont les conséquences pour les clients ?


RÉPONDRE À UNE SITUATION DÉGRADÉE

Depuis de nombreuses années, la situation est tendue dans les restaurants des armées.
-Tension RH tout d’abord. Le SCA consacre environ un tiers de ses effectifs à la filière restauration-loisirs (RL). Toutefois, et malgré des recrutements importants, des postes restent vacants. La moyenne d’âge du personnel est de 51 ans, et les perspectives prochaines de départs à la retraite sont de 25% pour le personnel civil.
-Tension sur l’infrastructure et les matériels de restauration collective (MRC) ensuite. Alors que les
cuisines collectives civiles disposent de matériels âgés de 5 ans en moyenne, les nôtres ont plus de 13 ans et 20% du bâti est considéré comme « très dégradé ». « On ne peut pas toujours faire plus avec moins » soulignait la ministre des Armées lors de ses vœux en janvier 2019. C’est particulièrement vrai pour nos restaurants, et c’est pourquoi, lors de ces mêmes voeux, Mme Florence Parly a lancé le plan de concession 2020-2025.

Voeux de la ministre en janvier 2019
« Je m’étais engagée à examiner de manière pragmatique les perspectives d’externalisation. C’est ce que nous avons fait, en décidant d’une part, de conserver une part de restauration en régie pour assurer le maintien des compétences nécessaires à la projection des forces et à la résilience de nos armées, et d’externaliser la gestion de 73 restaurants. Ce plan sera associé à un investissement massif dans les équipements et infrastructures. Il sera mené de manière progressive entre 2020 et 2025 et fera l’objet d’une concertation approfondie avec les personnels. »

Ce plan prévoit de conserver en régie - c’est-à-dire au sein du SCA - un nombre de restaurants suffisant pour assurer le respect du contrat opérationnel et la résilience des armées, et de concéder (2) les autres à l’EdA, tout en garantissant une qualité de service optimisée dans tous les restaurants. La liste des restaurants à concéder a été établie avec le concours de chaque armée.

DONNER LA PRIORITÉ À LA MANOEUVRE RH

Durant les cinq prochaines années, ce sont 1 850 postes de la filière restauration-loisirs qui seront concernés. Dès 2020, 247 personnels civils et militaires au sein de 13 restaurants vont être accompagnés. Depuis plusieurs mois, ils expriment leurs souhaits dans le cadre d’un dialogue individuel et informel avec leur encadrement. La priorité du SCA est clairement donnée au ré-emploi au sein de l’organisme et au sein du SCA. La situation personnelle et les desiderata de chacun sont étudiés avec attention.

Les chefs de GSBdD et leurs équipes RH, les chefs de services soutien vie, eux-mêmes concernés par cette évolution, seront présents tout au long de la manoeuvre, en lien étroit avec les autorités territoriales d’emploi pour le personnel civil et les gestionnaires d’armées. Tous les leviers d’accompagnement existants seront mis en oeuvre : formations et dispositifs prévus par le PAR (Plan d’accompagnement des restructurations).

En fonction de leurs aspirations, de leur possibilité de mobilité, de leur volonté de changer de métier, voire de leur souhait de rester ou non dans l’institution, chaque agent aura donc la faculté de saisir des opportunités. Au-delà du dialogue informel préparatoire, et conformément aux dispositions du PAR, les commissions locales de restructuration (CLR) puis les entretiens des agents civils au sein des antennes mobilité reclassement (AMR) mises en place dans chaque GSBdD concerné permettront aux agents civils de formaliser leur projet. Le personnel militaire sera également accompagné par la hiérarchie en lien avec les gestionnaires d’armées. Pour tous, une seule certitude : au-delà des premières inquiétudes légitimes, il leur sera possible de construire un projet professionnel adapté, en bénéficiant d’un accompagnement professionnel et individualisé.

AMÉLIORER L’ACCUEIL DES USAGERS

Les conséquences de ce changement de gouvernance pour les personnels soutenus sont de plusieurs ordres :
• amélioration de l’environnement des restaurants ;
• optimisation de la présence du personnel de la société ;
• service assuré sans rupture pendant ce changement ;
• pas d’augmentation de tarif.

Désigné comme opérateur unique des marchés du ministère des Armées pour tous les restaurants externalisés (à l’exception des partenariats public-privé pour la gestion des sites de Balard et de Fontainebleau), l’Economat des Armées va concrètement apporter sa capacité d’investisseur dans cette opération. En externalisant auprès de sociétés de restauration collective (3), l’EDA va permettre la mise en place de prestations adaptées aux besoins des soutenus sur site. Le dialogue avec le GSBdD local sera permanent, via le chef de pôle. En sa qualité d’EPIC, l’EdA va également être en mesure d’investir dans les restaurants afin d’améliorer l’état du bâti et celui du matériel (maintenance/renouvellement).

Les 197 restaurants conservés en régie au sein du commissariat des armées bénéficieront eux aussi de cette manoeuvre. Les personnels des restaurants concédés qui choisiront de continuer à exercer leur métier au SCA rejoindront utilement d’autres restaurants du commissariat. La Loi de programmation militaire va également permettre d’investir dans les MRC (4) : ainsi, dès 2020, 15,75 millions d’euros permettront notamment de renouveler une partie de ce matériel.
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(1) Dédié au soutien des forces et des organismes relevant du ministère des armées, l’Économat des Armées (EdA) est un établissement public à caractère industriel et commercial (EPIC). Il s’appuie sur 500 collaborateurs aux savoir-faire multiples. Son chiffre d’affaires est d’environ 300 millions d’euros. La tutelle de l’économat des armées est exercée par l’EMA au nom de la ministre.
L’EdA exerce ses activités au quotidien dans des conditions très variées sur le territoire national, en outre-mer et à l’étranger. Son client principal est le ministère des armées. Toutefois, il peut aussi accompagner d’autres administrations françaises, ou encore l’Organisation des Nations-Unies (ONU), l’Union Européenne (UE), l’Union Africaine (UA) et l’Organisation du Traité de l’Atlantique Nord (OTAN).

(2) Le SCA a signé avec l’EdA un contrat de concession de longue durée qui va permettre à ce dernier d’exploiter les 73 restaurants concédés. L’EdA va procéder à l’externalisation des restaurants concédés par contrats. Les 73 restaurants seront « opérés » par des SRC.

(3) SRC - société de restauration collective Société qui se voit confier la préparation et le service
des repas dans le cadre d’un contrat d’externalisation.
(5) MRC - matériel de restauration collective ; matériel professionnel conçu pour les cuisines des
restaurants collectifs.

Les chiffres à retenir
315 restaurants sont gérés par le SCA en 2019, parmi eux :
• 197 sont maintenus en régie
• 45 sont déjà externalisés
• 73 seront concédés progressivement à l’EdA, dès 2020.
Le 1er  restaurant concédé le sera au 1er avril 2020, au lycée militaire d’Aix-en-Provence
(GS Marseille), puis à Tours (Cercle de Tulasne).

Remerciements à la DCSCA et au comité de rédaction de la revue Soutenir (n°12 octobre-décembre 2019- photos MINARM et SCA)