Restauration dans les armées

 Le tournant décisif

« Néo Restauration »  janvier-février 2015 : cahier spécial sur la restauration des armées – Encarna Bravo

Depuis les années 80, le commissariat de l’air a toujours été à la pointe de la réflexion et des réalisations dans le domaine de la restauration collective. Indéniablement, il a laissé sa marque dans les pratiques du commissariat des armées d’aujourd’hui. Illustration au travers d’un article de la presse professionnelle, Néo Restauration. 

« Après avoir renoncé à l'externalisation généralisée de la fonction, l'armée a opté pour la création d'une filière et d'un centre d'expertise de la restauration. Et pour une nouvelle vision d'ensemble depuis le rapprochement des trois corps d'armée. Explications.


«Le soldat se bat quelque fois, marche souvent, mais mange tous les jours.» C'est dire l'importance de la restauration dans l'armée, qui a obligation de performance et de transformation. L'armée doit servir quotidiennement des convives aux profils variés : des civils et des soldats, en manœuvre ou au combat, à qui elle doit fournir un repas qui leur permette de rester concentré sur l'opération en les dégageant des contraintes logistiques. Toujours au plus près, en tenant compte du contexte, car manger chaud dans une assiette est un «grand luxe» pour des hommes en mission dans le désert, dans un sous-marin ou dans un avion de chasse! «Alimenter des sites qui, géographiquement, ne sont pas approvisionnés, est l'une de nos singularités, ce qui nous distingue des autres restaurations, précise le commissaire Maxime Gillet, chef de la division filières du centre d'expertise. Nos convives sont des soldats avant d'être des cuisiniers ou des comptables. »

Pour ce faire, l'armée dispose d'infrastructures, de centres de production (cuisine centrale), de remorques équipées de fours, de plaques de cuisson, d'éléments modulaires pour 30 à 500 repas, destinés à réaliser des rations de survie, de combat individuelles ou collectives à réchauffer. Outre les contraintes d'ordre pratique, la prestation alimentaire est soumise à des exigences nutritionnelles très ciblées. Une politique alimentaire interarmées a été élaborée, en collaboration avec les états-majors d'armées et les directions de services interarmées, pour être en phase avec les objectifs de santé publique, Elle définit les dispositions visant l'amélioration de l'environnement alimentaire, afin de faciliter l'adoption d'habitudes favorables à la santé, Elle est construite en tenant compte des dispositions réglementaires (PNNS 2, Grenelle de l'Environnement et GEM-RCN)*,

« Le meilleur de chaque process » 

Une attention particulière est portée au «bien manger ». Il faut de plus en plus s'approvisionner en produits garantis sans OGM, en viandes de porc et volaille certifiées, privilégier des fruits et légumes frais bio, veiller à l'origine des poissons, exclure l'huile de palme, favoriser les apports en oméga 3, réduire l'apport en acide gras trans* ... Cela ne veut pas dire que les produits industriels sont exclus, certains sont même considérés comme remarquables. Sachant que lorsqu'un cuisinier va faire la guerre, il doit continuer à avoir la maîtrise de sa transformation. Dans le cas de contraintes de coût ou de matériel, de personnel, la réponse peut être l'agroalimentaire. « Je ne peux pas opter pour un process unique, je prends le meilleur de chacun », souligne le commissaire Catherine Bournizien, directrice du centre d'expertise de la restauration et de l'hébergement interarmées (CERHéIA).

À ces contraintes s'ajoutent celles spécifiques à l'armée, à savoir la diversité de profils. Trois typologies ont ainsi été définies pour mieux cibler les besoins du personnel, sédentaire ou actif : l'adulte (activité de bureau, activité physique légère et/ou irrégulière), l'adulte actif (entraînement du combattant et préparation opérationnelle, activité en extérieur dans des conditions climatiques particulières ... ), et l'adulte hyperactif exerçant une activité physique hors normes (marche en montagne, plongeur, pilote) ou une activité en extérieur en conditions climatiques extrêmes. Chacun doit bénéficier de plans alimentaires adaptés à ses besoins. avec notamment des différences d'apports caloriques et de grammages. Un niveau d'exigence de qualité à atteindre tout en veillant à respecter le prix de revient objectif (PRO) établi à 3,10 €. Une équation complexe à résoudre si l'on en juge les orientations définies pour 2015.

Plus que jamais. «l'armée est dans une dynamique tournée vers le convive, il importe que le personnel ait du plaisir à produire et le client à manger. Que le cuisinier soit fier de sa cuisine et soit dans un ressenti positif». précise la directrice du CERHélA. C'est dans cette optique de valorisation de la restauration des armées qu'a été organisée la première édition du concours culinaire le Trident d'Or. «Il ne s'agit pas d'un concours gastronomique. Les participants sont les ambassadeurs de la restauration de l'armée, à eux de faire savoir qu'on peut faire plaisir avec un coût de 3,10 € hors boisson et avec le pain », ajoute la directrice. L'idée étant que la recette soit reproductible dans les restaurants collectifs. Une manière de promouvoir le patrimoine culinaire français et le savoir-faire de ces équipes composées à 45 % de civils et à 55 % de militaires. Ce concours a une portée symbolique, emblématique de la vision que l'armée souhaite insuffler aux cuisiniers : la restauration fait partie des moments ayant un rôle de cohésion du ministère ! D'où la nécessité de chercher à donner du plaisir. Et de compenser les moyens limités par plus de technicité. Une chose est certaine : rationaliser les coûts ne signifie pas sacrifier la qualité gustative et nutritionnelle, car la restauration joue un rôle important sur le moral des « troupes ».

Homogénéiser la ressource financière 

Il y a encore quelques années, il était compliqué de savoir comment fonctionnait la restauration de l'armée. Avancer des chiffres précis sur le prix d'un repas pour un militaire, par exemple, n'était pas chose aisée. Et pour cause, chaque corps d'armée (Air, Terre et Marine) procédait de manière autonome. Chacun disposait de son budget alimentaire pour réaliser un repas à un coût matière qui lui était propre. À l'heure où la dépense de chaque denier de l'État doit être justifiée, ce fonctionnement ne permettait pas de réaliser des économies d'échelle. Or, l'activité régalienne de la fonction restauration doit répondre à des impératifs de coûts et de qualité très encadrés. C'est aujourd'hui chose faite grâce au rapprochement entre les trois armées, chacune conservant son histoire et son autonomie. «Désormais, tout le monde contribue, et nous pouvons homogénéiser la ressource financière. Nous avons un prix commun du coût matière par repas fixe, auparavant il oscillait entre 2.59 € HT et 4.13 € HT ». commente Maxime Gillet, chef de la division des filières.

Ces nouvelles données concernent 350 restaurants, dont 40 externalisés et plus de 10.000 employés RHL. Soit un coût annuel de 750 M € (hors charges du personnel) pour 40 millions de repas par an. Et un nombre de convives en diminution progressive, à cause de la suppression du service militaire et de la baisse des effectifs. Qui a fourni l'occasion de revoir l'organisation de la restauration. Depuis dix ans, l'armée s'interrogeait sur un éventuel changement de mode de gestion. En 2005, des tests avaient été menés avec 4 SRC* dans 10 restaurants et 8 sites. Cette expérience s'est révélée constructive, sans être généralisée.

«À nous de trouver des leviers en les adaptant au contexte militaire, l'idée n'étant pas de dupliquer. commente Catherine Bournizien, directrice du CERHéIA. Nous sommes dans une approche pragmatique, il n'y pas de solution universelle.» L'idée est donc venue de créer une filière Restauration-Hébergement-Loisirs (RHL) tournée vers une logique de performance et de professionnalisation. Cette filière regroupe les compétences des différents métiers pour rationaliser les compétences métier et les identifier, de l'administration au service production. Mais elle reste fragilisée par un besoin d'investissement estimé à 205 M €. La nouveauté, c'est la possibilité pour la filière de s'adosser au nouveau centre d'expertise de la restauration et de l'hébergement interarmées (CERHéiA) créé le 1er septembre dernier, chargé de piloter et de conduire la fonction, «Avec cette filière, notre organisation est plus pertinente et bénéficie d'une logique de filière unique », ajoute le commissaire Bruno Crespinée, chef de la division « conduite » du centre.

Standardiser les pratiques 
La professionnalisation de la filière passe également par la rationalisation des processus et le déploiement d'outils pour les métiers de production. Le logiciel métier SERES est ainsi destiné à standardiser les pratiques et rationaliser les référentiels, Un autre outil de gestion prévisionnelle de la denrée permet de simplifier les processus de préparation des commandes aux fournisseurs.

Pour trouver des solutions alimentaires, des fournitures de denrées, des compétences, l'armée bénéficie désormais de l'appui de l'économat à Pantin (93) - sous tutelle du ministère -, une centrale d'achat par laquelle passent 80 % des achats alimentaires, Par ailleurs, l'armée est convaincue que la professionnalisation et la formation du personnel de production passe par un engagement dans les nouvelles technologies, Est déjà bien avancée la mise en place du e-management, du e-learning et du lean management (méthode de management qui vise l'amélioration des performances de l'entreprise par le développement de tous les employés, ndlr), Sont prévues également la numérisation, la digitalisation et des applications métiers destinées aux smartphones et aux tablettes.

Attentive à l'émergence du snacking 

À l'instar des autres segments de la restauration collective, l'armée est-elle sensible aux nouveaux concepts de restauration? En fait, elle reste attentive à l'émergence de certaines tendances telles que le snacking, qui apparaît comme une solution flexible et innovante, aussi bien pour l'état-major, désireux de déjeuner rapidement sur place, que pour les convives en transit. Quant au food truck, il pourrait faire une apparition prochainement...

Côté contenu de l'assiette, comme dans le scolaire ou l'entreprise, l'armée affiche sensiblement les mêmes préoccupations : les produits bio (même si les 20% ne semblent pas réalisables en raison des volumes nécessaires), le local, le gaspillage et le développement durable. Et les mêmes contraintes (hygiène, traçabilité. nutrition,.. ), mais l'armée doit également faire preuve d'adaptation au terrain et au vecteur (bateau, sous-marin, avion de chasse .. .) pour servir une prestation destinée à fournir les ressources énergétiques sans négliger le plaisir, dans le respect du coût matière. L’armée est bel et bien décidée à y répondre : nouvelle organisation, centre d'expertise. Tout est mis en place pour atteindre les objectifs 2015 et valoriser le savoir-faire des équipes, Et Bruno Crespinée de conclure : «Nous vivons actuellement un moment historique.»


TRIDENT D'OR UN CONCOURS POUR VALORISER LA FONCTION DE CUISINIER 

Organisé par le centre d'expertise pour la restauration et l'hébergement interarmées, ainsi que le service du commissariat des armées, Trident d'Or, premier concours interarmées, est destiné à valoriser le savoir-faire des cuisiniers. Mais aussi à faire savoir que l'armée travaille avec des cuisiniers professionnels, Le 16 octobre 2014, 35 équipes (issues des restaurants des bases de défense métropolitaines et d'outre-mer étaient sur les rangs à l'école des Fourriers de Querqueville (Manche) pour la première qualification. L'idée étant de faire concourir les candidats dans des conditions proches du quotidien, avec un budget identique, du matériel équivalent et des denrées ravitaillées par l'économat des armées.

Leur défi : réaliser un plat principal et sa garniture, dont l'élément imposé est la volaille et un dessert avec de la pomme. Il ne s'agit pas de réaliser un repas gastronomique, mais susceptible d'être servi dans le cadre d'un repas festif par tous les restaurants des bases de défense, À l'issue de cette journée, les huit équipes sélectionnées ont appris qu'elles participeront à la finale programmée en mars prochain, a priori à Lyon. Le concours doit avoir lieu tous les deux ans.

Les participants avec le cre gal Coffin, DCSCA

PNNS2 : Programme National Nutrition Santé 2 (PNNS2) 2006-2010
GEM-RCN : groupe d'étude des marchés Restauration Collective et Nutrition 
Acide gras trans (AGT) : Utilisés dans de nombreuses préparations culinaires, les acides gras trans sont accusés de nuire gravement à la santé.
SRC : Sociétés de Restauration Collective


Remerciements à la revue « Néo restauration » et Encarna Bravo, responsable de rubrique